Chiles Rellenos – Poblano farci au fromage

Direction Puebla, berceau de ce grand classique mexicain. Chiles rellenos signifie littéralement « piments farcis ». Ne vous fiez pas à leur allure généreuse : ces gros piments poblanos, farcis de fromage fondant puis frits en beignet, sont étonnamment doux en bouche. Un plat convivial et rassasiant, né de la rencontre entre cuisine indigène et influences coloniales espagnoles.

Origines et histoire

La légende situe la création des chiles rellenos au XIXᵉ siècle à Puebla, au Mexique. En 1858, un dictionnaire les décrivait déjà comme des « piments verts farcis de viande hachée et enrobés d’œufs ». Certains attribuent même leur invention à l’époque coloniale, où des nonnes auraient élaboré cette recette en fusionnant ingrédients locaux et techniques européennes. Quoi qu’il en soit, ils sont depuis ancrés dans la gastronomie mexicaine.

Ingrédients typiques

On utilise principalement des piments poblano frais (d’une force modérée – seulement ~1000–1500 sur l’échelle de Scoville) qu’on grille, pèle et évide. La farce classique se compose de fromage (type queso Oaxaca ou Chihuahua) qui fond à la cuisson, parfois de viande épicée (picadillo), le tout enrobé d’une panure légère à base de blanc d’œuf battu. Les chiles rellenos sont souvent servis nappés d’une sauce tomate maison.

Le piment mis en valeur

Le poblano est un piment très aromatique mais assez doux, bien plus proche du poivron que du piment fort. Frais, il apporte une légère chaleur (force 3 sur 10) et une saveur herbacée. Sa version séchée, le piment ancho, donne des notes fumées et chocolatées. Ici, le poblano sert de contenant gourmand, ce qui permet de déguster le piment entier sans être enflammé – idéal pour les palais sensibles.

Rece​tte 

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

• 4 gros piments poblanos frais (à défaut, poivrons verts doux)
• 200 g de fromage Oaxaca (ou mozzarella fraîche ou fromage à pâte filante)
• 2 œufs
• 100 g de farine
• Huile végétale pour la friture
• Sel

• Sauce tomate maison (en accompagnement, facultatif)

Etapes

Préparation des piments :

• Griller les piments poblanos entiers directement à la flamme du gaz ou sous le gril du four en les tournant régulièrement jusqu’à ce que la peau soit noire et cloquée.
• Une fois grillés, placez-les immédiatement dans un sac plastique ou un bol recouvert de film alimentaire, et laissez-les suer 10 minutes. Cela facilite l'épluchage.
• Retirez la peau délicatement, sans casser les piments.
• Faites une fente sur chaque piment pour retirer les graines sans les ouvrir complètement.

Farcir les piments :

• Découpez le fromage Oaxaca (ou mozzarella) en petits bâtonnets.
• Remplissez chaque piment avec le fromage, refermez délicatement pour que la garniture reste à l’intérieur.

Panure légère à base d'œufs :

• Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
• Battez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
• Incorporez doucement les jaunes d'œufs aux blancs montés, en mélangeant délicatement pour garder une texture mousseuse.

Enrobage et friture :

• Roulez légèrement chaque piment farci dans la farine pour l’enrober finement.
• Trempez ensuite délicatement chaque piment dans la préparation aux œufs battus pour bien les recouvrir.
• Chauffez l’huile végétale dans une poêle à bords hauts ou dans une friteuse à environ 180°C.
• Faites frire les piments farcis un à un, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée sur toutes les faces (environ 3-4 minutes par face).

Égoutter et servir :

• Égouttez les Chiles Rellenos sur du papier absorbant.
• Servez immédiatement, accompagnés idéalement d’une sauce tomate maison légèrement relevée.

Conseils sauces & variantes

Pour ceux qui aiment davantage de piquant, on peut accompagner les chiles rellenos d’une salsa verde ou d’une sauce mexicaine plus relevée (par exemple quelques gouttes de sauce habanero). À l’inverse, pour une version ultra-douce, utilisez de gros poivrons doux à la place du poblano. À Puebla, on trouve aussi des variantes raffinées comme les chiles en nogada (poblano farci de viande aux fruits secs, sauce aux noix et grenade) – un délice sucré-salé plus festif. À la maison, n’hésitez pas à tester des farces originales : légumes grillés, quinoa… tout est bon dans le piment !