Bœuf Rendang – Cari de bœuf au lait de coco et piment

Terminons en beauté en Indonésie avec le rendang de bœuf, souvent classé parmi les plats les plus savoureux du monde. Le rendang est un curry unique : des morceaux de bœuf longuement mijotés dans du lait de coco et un mélange d’épices, jusqu’à quasi assèchement, ce qui en fait plus une viande caramélisée qu’un ragoût en sauce. Côté épices, il ne fait pas les choses à moitié, incluant une bonne quantité de piments locaux. Le résultat est un plat très relevé mais incroyablement parfumé, où le piquant se fond dans des saveurs de citronnelle, gingembre et coco grillé. Un vrai voyage au pays Minangkabau !

Origines et culture

Le rendang vient de la communauté Minangkabau de Sumatra Ouest, en Indonésie. Il était à l’origine conçu comme un moyen de conserver la viande : la cuisson très longue dans des épices et du gras de coco la confit et la protège. Dès le XVIᵉ siècle, on trouve trace de plats ressemblant au rendang, influencés par les currys indiens apportés par les échanges via le détroit de Malacca. L’introduction du piment chili par les Portugais après 1511 a joué un rôle clé dans l’évolution du rendang, en y apportant le piquant qu’on lui connaît aujourd’hui. Le rendang est traditionnellement un plat de cérémonie, servi lors des mariages, des fêtes religieuses (Eid) et des réceptions importantes. Il s’est diffusé dans toute l’Asie du Sud-Est, notamment en Malaisie voisine. En 2018, l’Indonésie l’a même officiellement déclaré l’un de ses 5 plats nationaux tant il est iconique.

Ingrédients typiques

Pour préparer un rendang, il faut du bœuf (gîte à la noix ou paleron, quelque chose de ferme qui supporte une longue cuisson). On le fait dorer puis on l’immerge dans une grosse quantité de lait de coco frais, additionné d’un mélange d’épices broyées : piment chili (en pâte ou en poudre), échalotes, ail, gingembre, galanga, citronnelle, feuilles de combava ou citron kaffir, curcuma. On ajoute aussi des épices sèches comme la cannelle, la cardamome, le clou de girofle. Le tout cuit dans un wok ou une marmite large, d’abord à feu moyen pour faire réduire, puis à feu doux pendant 3 à 4 heures, en remuant régulièrement. Le lait de coco va peu à peu s’évaporer et se concentrer en huile, enrobant la viande d’une pâte d’épices de plus en plus sèche. En fin de cuisson, il ne reste presque plus de liquide, le bœuf est quasiment frit dans l’huile de coco rendue, avec une couleur brun foncé. On obtient des morceaux tendres et confits, très riches en goût. Le rendang se sert avec du riz gluant ou du riz cuit normal, et éventuellement quelques légumes frais en accompagnement pour contraster.

Le piment mis en valeur

Le rendang traditionnel utilise des piments rouges locaux qu’on appelle piment chili ou piment oiseau selon la variété. Ils peuvent être assez piquants (50 000 à 100 000 SHU). La recette ne lésine pas sur la quantité : par exemple, 1 kg de viande peut cuire avec 100 grammes de piments frais moulus ! Cependant, la longue cuisson a tendance à atténuer la morsure du piment, tandis que la richesse en graisse du lait de coco enveloppe la capsaïcine. Le résultat est un piquant marqué mais supportable, qui se développe en arrière-bouche. Un bon rendang “pedas” (piquant) fait transpirer un peu le front, mais pas de façon brutale – c’est un feu lent, à l’image de sa cuisson. Le piment s’équilibre avec le gras et le sucre du lait de coco réduit, ce qui fait que même ceux qui craignent le piment peuvent l’apprécier moyennant un petit verre d’eau à côté. Bien sûr, le niveau de piquant peut être ajusté : les Minangkabau l’aiment corsé, mais dans d’autres régions on le fait plus doux. On peut aussi rencontrer des versions additionnées de piment en poudre extra fort pour les casses-cous, mais ce n’est pas la norme. Ce qui est sûr, c’est que sans piment, le rendang perdrait son âme – comme beaucoup de plats indonésiens où le chili est un élément central depuis qu’il y a été introduit.

Recette

Ingrédients

Pour 4 personnes

• Pour le plat :
• • 800 g de bœuf à mijoter (macreuse, paleron ou joue), coupé en gros cubes
  • 400 ml de lait de coco (non sucré)
  • 200 ml d’eau
  • 2 feuilles de citron kaffir (ou zeste de citron vert)
  • 2 bâtons de citronnelle écrasés
  • 2 feuilles de laurier indonésien (ou feuille de laurier classique)
  • Sel, sucre brun (ou cassonade)
  • Huile végétale
  • Pour la pâte d’épices (à mixer) :
  • 5 échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 3 piments rouges longs (ou plus selon votre tolérance)
  • 3 cm de gingembre frais
  • 3 cm de galanga (ou un peu plus de gingembre si introuvable)

• • 2 cuillères à café de curcuma frais ou en poudre

Etapes

Préparer la pâte d’épices :

• Mixez tous les ingrédients de la pâte avec un peu d’eau ou d’huile jusqu’à obtenir une purée lisse.

Faire revenir la pâte :

• Dans une grande cocotte ou un wok, chauffez 2 à 3 cuillères à soupe d’huile.
• Faites revenir la pâte d’épices à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien parfumée et commence à foncer.

Ajouter les herbes et le bœuf :

• Ajoutez les feuilles de kaffir, la citronnelle, les feuilles de laurier et le bœuf. Faites revenir le tout pour que la viande s’imprègne bien des épices.
• Incorporer le lait de coco :
• Versez le lait de coco et l’eau. Salez légèrement et ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre brun.
• Portez à ébullition, puis réduisez le feu.

Mijotage long :

• Laissez mijoter à feu doux pendant 2h30 à 3h, en remuant régulièrement.
• Le liquide va réduire lentement, la sauce va épaissir et enrober la viande.
• En fin de cuisson, l’huile va commencer à se séparer : cela signifie que le rendang est prêt.

Texture finale :

• Le bœuf doit être ultra-fondant, la sauce presque caramélisée, épaisse et sombre. Si vous le souhaitez plus sec (version traditionnelle Minang), continuez la cuisson jusqu’à réduction complète.

Conseils sauces & variantes

Le rendang est meilleur le lendemain, réchauffé, quand les saveurs ont encore mûri – n’hésitez pas à le préparer à l’avance. S’il vous en reste, effilochez la viande et faites-en des sandwiches ou utilisez-la en farce de petits pains vapeur, c’est divin. Pour une variante moins carnée, on trouve en Indonésie du rendang de poulet (rendang ayam) ou même de canard fumé, voire des rendang végétariens à base de jacquier vert (nangka) ou de champignons, qui imitent la texture de la viande en s’imprégnant des épices. Côté piquant, si vous ne trouvez pas les piments indonésiens, utilisez un mélange de piments oiseaux thaïs (pour la puissance) et de piments rouges longs type cayenne (pour la couleur et la quantité). Si vraiment vous êtes prudent, mettez seulement des piments rouges doux (poivrons) – vous aurez le goût sans la flamme. Mais ce serait un peu dommage de passer à côté de cette agréable chaleur qui fait du rendang un mets réconfortant et énergisant. En somme, le bœuf rendang est un plat d’exception où le piment est parfaitement intégré : il contribue à la conservation, à la saveur et à la réputation de ce curry sec unique, qui mérite amplement son statut de légende gastronomique épicée.

Voilà notre tour du monde bouclé ! Du léger frisson du piment d’Espelette aux flammes du ghost pepper, ces 20 recettes montrent la diversité des usages du piment à travers les cultures. À vous maintenant de tester ces plats chez vous (avec les sauces piquantes de votre choix en renfort) et de trouver votre équilibre idéal entre plaisir gustatif et montée d’adrénaline épicée. Bon appétit – ou devrions-nous dire, bon appi-ment 😉 !