Doro Wat – Ragoût de poulet au berbere

Embarquons pour la Corne de l’Afrique goûter au doro wat, le plat national officieux de l’Éthiopie. Ce ragoût de poulet d’une couleur rouge intense est réputé pour sa force épicée et sa richesse aromatique. Longuement mijoté avec le mélange d’épices berbere et du beurre clarifié aux herbes (niter kibbeh), il se sert traditionnellement avec des œufs durs et de l’injera (galette de teff). Symbole des fêtes et des grandes occasions en Éthiopie, le doro wat est un véritable festival de saveurs puissantes – dont une bonne dose de piment qui fait vite monter la température corporelle !

Histoire et culture

Le doro wat est profondément enraciné dans la culture éthiopienne. On le prépare notamment lors des célébrations religieuses comme Genna (Noël éthiopien) et Timkat (Épiphanie) – un incontournable des tables de fête. C’est un plat qui demande du temps et du soin, souvent cuisiné en grande quantité pour réunir famille et voisins. Le berbere, ce mélange d’épices pimenté qui lui donne sa couleur cramoisie, est depuis longtemps au cœur de la cuisine du pays. Les piments ont été introduits en Afrique de l’Est vers le XVIᵉ siècle, et l’Éthiopie a vite adopté cette épice pour relever ses plats. Certains voient dans la couleur rouge sang du doro wat une symbolique de sacrifice ou de fête (il existe même une légende moderne liant la teinte rouge du ragoût au sang versé par les soldats éthiopiens – anecdote souvent racontée pour marquer la force patriotique du plat). Quoi qu’il en soit, doro wat signifie littéralement « ragoût de poulet » en amharique, et il est aujourd’hui connu bien au-delà de l’Éthiopie grâce aux restaurants éthiopiens du monde entier.

Ingrédients typiques

La préparation commence souvent la veille : on fait mariner des morceaux de poulet (traditionnellement un poulet entier coupé en 12) dans du jus de citron et du sel. Pendant ce temps, on réduit doucement une énorme quantité d’oignons finement hachés dans du beurre clarifié (niter kibbeh) – on parle de plusieurs kilos d’oignons pour un seul ragoût, base de la sauce ! Une fois les oignons confits, on ajoute de l’ail et du gingembre pilés, puis surtout des cuillerées généreuses de Berbere. Le berbere est un mélange d’épices éthiopien contenant principalement des piments rouges séchés moulus, du piment de Jamaïque, de la coriandre, du fenugrec, du gingembre, de l’ajowan, de la cannelle et d’autres aromates. Ce mélange est responsable de la saveur et du piquant caractéristique du doro wat. On mouille ensuite avec un peu d’eau ou de bouillon et on incorpore les morceaux de poulet qui vont cuire à feu doux dans cette sauce épaisse pendant plus d’une heure. En fin de cuisson, on ajoute des œufs durs écalés qui s’imprègnent de sauce. On sert le ragoût fumant sur une grande galette injera où chacun viendra pincer le poulet et la sauce avec des morceaux d’injera.

Le piment mis en valeur

Le doro wat doit sa couleur rouge profond et son goût piquant au berbere, qui contient généralement une grande proportion de piment chili. Les variétés de piments utilisées en Éthiopie (telles que le piment africain mitmita ou des piments locaux séchés) ont une force notable – le berbere est donc très relevé. Toutefois, la cuisson longue et la quantité massive d’oignon sucré atténuent quelque peu la morsure initiale. Le résultat est un piquant élevé mais arrondi, qui se diffuse dans la sauce sans agresser d’un coup. En bouche, on ressent d’abord le côté très épicé (toutes les épices combinées), puis la chaleur du piment qui persiste agréablement. C’est un plat qui peut faire transpirer si on n’est pas habitué, mais le déguster avec l’injera (qui a une légère acidité) et les œufs durs tempère l’expérience. Attention, certaines versions familiales peuvent être vraiment corsées selon le ratio de piment dans le berbere – en Éthiopie, on dit qu’un bon doro wat doit être assez pimenté pour qu’on en ait « les doigts qui brûlent » en le mangeant avec les injera !

Recette

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 poulet entier découpé en morceaux (ou 6 à 8 cuisses/hauts de cuisse)
• 4 œufs durs (optionnel mais traditionnel)
• 3 gros oignons rouges, finement hachés
• 3 à 4 gousses d’ail, hachées
• 1 morceau de gingembre (3 cm), haché
• 3 cuillères à soupe de beurre clarifié éthiopien (niter kibbeh) ou ghee
• 2 à 3 cuillères à soupe de poudre de berbere (mélange d'épices pimentées)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• Sel et poivre noir

Etapes

Mariner le poulet :

• Nettoyez les morceaux de poulet, retirez la peau si désiré.
• Arrosez-les de jus de citron, salez légèrement et laissez reposer pendant 30 minutes.

Préparer le fond d’oignon (étape clé) :

• Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons à sec, sans huile, à feu doux pendant 20 à 30 minutes, en remuant régulièrement. Ils doivent caraméliser doucement sans brûler (cette étape donne toute la richesse du plat).
• Ajoutez ensuite le niter kibbeh (ou ghee), l’ail et le gingembre, faites revenir 5 minutes supplémentaires.

Ajouter le berbere :

• Incorporez le berbere et mélangez bien. Faites cuire 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte épaisse, très aromatique et rouge foncé.

Cuisson du poulet :

• Ajoutez les morceaux de poulet à la sauce et enrobez-les bien.
• Ajoutez un peu d’eau chaude (environ 200 ml), couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 60 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que la sauce accroche.
• Le poulet doit devenir très tendre, presque fondant, et la sauce doit être épaisse et bien relevée.

Ajouter les œufs durs :

• Incorporez les œufs durs écalés entiers (ou légèrement entaillés pour mieux absorber la sauce) dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Conseils sauces & variantes

Dans la cuisine éthiopienne, on ne sert pas de sauce pimentée à part – le doro wat se suffit à lui-même. Mais rien ne vous empêche, en Occident, de proposer un peu de yaourt nature à côté pour ceux qui auraient besoin d’apaiser la bouche entre deux bouchées (même si ce n’est pas traditionnel). Pour essayer la recette chez vous sans y passer la journée, vous pouvez acheter du mélange berbere prêt à l’emploi (certains sites ou épiceries en proposent) – vous aurez ainsi le vrai goût sans chercher tous les ingrédients. Une variante intéressante est le seitan wat ou misir wat (aux lentilles) pour les végétariens, utilisant le même principe de sauce berbere pimentée. On trouve aussi en Érythrée voisine un plat similaire appelé zigni. Enfin, notez que le doro wat est généralement servi dans le cadre du plat national “beyainatu”, un assortiment de plusieurs ragoûts sur injera – n’hésitez pas à l’intégrer à un repas découverte avec du mild atkilt wat (ragoût de légumes doux) pour offrir un contraste. En somme, le doro wat est un incontournable pour quiconque veut découvrir la puissance aromatique et pimentée de l’Afrique de l’Est – un plat royalement épicé à savourer avec respect… et appétit !