Goulash Hongrois Épicé – Ragoût paprika et bœuf

Cap sur l’Europe centrale avec le goulash hongrois (gulyásleves en VO) – une soupe épaisse de bœuf aux légumes et au paprika. Si le goulash authentique n’est pas nécessairement brûlant, il met à l’honneur une épice bien piquante : le paprika. Le paprika hongrois, qu’il soit doux ou fort, donne au plat sa belle couleur rouge et sa saveur caractéristique. Nous vous proposons ici une version « épicée » en utilisant du paprika piquant (érős) pour un goulash qui réchauffe vraiment, comme s’il avait cuit sur le feu d’un berger dans la plaine hongroise balayée par le vent.

Origines rustiques

Le goulash est à l’origine un plat de pasteurs nomades. Son nom signifie d’ailleurs « soupe du bouvier » en hongrois. Dès le Moyen Âge, les gardiens de troupeaux dans la Grande Plaine hongroise cuisinaient ensemble du bœuf séché, de l’eau et quelques légumes dans un chaudron sur le feu. Ce mets paysan a traversé les siècles, et au XIXᵉ siècle il a été adopté comme plat national lors de l’éveil du sentiment national hongrois, au point d’être servi jusque dans la haute société. Le paprika, importé des Amériques au XVIᵉ siècle via les Ottomans, est devenu l’ingrédient incontournable de ce ragoût paysan au fil du temps. Aujourd’hui, le goulash est connu dans toute l’Europe, bien que ce qu’on appelle « goulash » à Vienne ou à Berlin diffère parfois de la version hongroise originelle (plus proche d’une soupe que d’un ragoût épais). Quoi qu’il en soit, c’est un symbole de la Hongrie, au même titre que le paprika lui-même.

Ingrédients typiques

Le goulash hongrois traditionnel est une soupe consistante : on y met du bœuf (gîte ou paleron) en morceaux, une quantité généreuse d’oignons, du saindoux ou de l’huile, des pommes de terre, des carottes, parfois du poivron ou du céleri, et surtout du paprika en poudre. On commence par faire revenir les oignons jusqu’à légère caramélisation, on ajoute la viande pour la saisir, puis hors du feu on incorpore plusieurs cuillères de paprika (doucement pour ne pas le brûler). On mouille avec de l’eau ou du bouillon et on ajoute les légumes, de l’ail, du carvi, du poivre, du laurier. Le tout cuit lentement jusqu’à ce que le bœuf soit fondant. On sert souvent avec des petits morceaux de pâte appelés csipetke (pâtes à base de farine et œuf pincées à la main) ajoutées en fin de cuisson. Le résultat doit être rouge brique, légèrement piquant et très aromatique. Pour un goulash épicé, on utilisera du paprika fort (érős paprika) ou un mélange moitié doux moitié fort, car le paprika doux seul n’apporte pas de piquant.

Le piment mis en valeur

Le paprika hongrois n’est rien d’autre que du piment rouge séché et moulu. Mais en Hongrie, cette épice est élevée au rang d’art : il en existe différentes variétés classées par intensité, du doux au très fort. Dans ce goulash épicé, on va utiliser un paprika de type épicé (fort). Il donne au plat sa couleur rouge caractéristique et une chaleur modérée. Le paprika fort hongrois est moins puissant qu’un piment habanero par exemple, mais utilisé en quantité (plusieurs cuillères à soupe dans le chaudron), il délivre un piquant non négligeable, réparti uniformément dans la soupe. On peut compléter avec un ou deux piments frais verts (type piment hongrois long ou un simple piment vert fort) ajoutés entiers pendant la cuisson pour infuser encore plus de chaleur – certains cuisiniers le font pour les goulash « du diable ». Globalement, le goulash épicé doit faire suer légèrement le front, comme un bon chili con carne, mais sans ardeur insupportable. L’avantage du paprika sur d’autres piments, c’est son côté parfumé et un peu sucré qui fait que la saveur n’est pas monodimensionnelle. Vous aurez donc un plat à la fois réconfortant par ses légumes et son bouillon, et stimulant par son épice.

Recette

Ingrédients 

Pour 4 personnes : 

• 800 g de bœuf à braiser (macreuse, paleron ou gîte), coupé en cubes
• 2 oignons jaunes, finement hachés
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 3 cuillères à soupe de paprika hongrois (au moins 1 cuillère à soupe de paprika fort ou piquant)
• 1 piment rouge frais ou sec, émincé (facultatif, pour un piquant plus intense)
• 2 tomates pelées et coupées en dés (ou 200 g de tomates concassées)
• 2 poivrons rouges, épépinés et coupés en lanières
• 3 pommes de terre moyennes, coupées en gros dés
• 1,5 litre de bouillon de bœuf
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale ou de saindoux
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de cumin moulu

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Etapes

Faire revenir les oignons et la viande :

• Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile ou le saindoux.
• Faites revenir les oignons à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés.
• Ajoutez l’ail, le paprika (en dehors du feu pour éviter qu’il ne brûle) et le piment. Mélangez rapidement.
• Ajoutez ensuite les morceaux de bœuf, mélangez pour bien les enrober d’épices, puis remettez sur le feu. Faites revenir 5 minutes pour dorer légèrement la viande.

Ajouter les légumes :

• Incorporez les tomates, les poivrons, le cumin et la feuille de laurier. Salez, poivrez.
• Versez le bouillon de bœuf chaud pour couvrir généreusement l’ensemble.
• Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

Ajouter les pommes de terre :

• Ajoutez les dés de pommes de terre dans la cocotte environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.
• Continuez à mijoter jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et que le bouillon ait légèrement épaissi.

Conseils sauces & variantes

En Hongrie, le goulash se mange tel quel, éventuellement avec du pain de campagne et un peu de crème aigre à côté que chacun peut ajouter pour adoucir (un peu comme on met de la crème fraîche dans un chili). Servez-le très chaud, c’est ainsi qu’il est le meilleur. En variante, vous pouvez remplacer le bœuf par du gibier (chevreuil) pour un goulash de chasse épicé, ou par du poisson chat pour un étonnant « goulash de poisson » (c’est un autre plat traditionnel, le halászlé, souvent bien pimenté avec du paprika fort également). Si vous n’avez pas de paprika hongrois, utilisez du paprika espagnol piquant ou du pimentón de la Vera doux mélangé à du cayenne. Dernier conseil : veillez à ne pas faire bouillir trop fort après avoir ajouté le paprika, sinon il peut devenir amer – laissez mijoter doucement pour qu’il exprime tout son arôme. Votre patience sera récompensée : ce goulash épicé, d’un rouge appétissant, est l’exemple parfait d’un plat européen où le piment est roi depuis des siècles. À table, et égészségedre (santé) !