Kimchi Jjigae – Ragoût de kimchi pimenté

Quand le froid de l’hiver coréen mord, rien de tel qu’un kimchi jjigae bouillonnant pour se réchauffer corps et âme. Ce ragoût (jjigae) à base de kimchi – le célèbre chou fermenté pimenté – est un plat familial omniprésent en Corée du Sud. On y mijote du kimchi « vieux » avec du porc ou du thon, du tofu et des oignons, pour obtenir un bouillon rouge ardent, acide et pimenté, riche en probiotiques. Un plat piquant mais équilibré, à la fois nourrissant, revigorant et attaché à l’histoire millénaire du kimchi.

Culture et histoire

Le kimchi (chou chinois lacto-fermenté avec du piment et de l’ail) est l’âme de la cuisine coréenne depuis des siècles. Cependant, le kimchi rouge pimenté n’existe que depuis l’introduction des piments en Corée au XVIIᵉ siècle (via le Japon). Le kimchi jjigae, quant à lui, est un mets plus récent, probablement apparu naturellement pour accommoder du kimchi trop fermenté en le cuisinant dans un bouillon. C’est un plat de maison, simple et peu coûteux, surtout consommé à partir du milieu du XXᵉ siècle lorsque le kimchi en bocal est devenu courant. Il n’y a pas à proprement parler de créateur identifié : chaque famille coréenne a sa recette transmise pour recycler le vieux kimchi dans un délicieux ragoût. Aujourd’hui encore, le kimchi jjigae reste l’un des ragoûts les plus populaires en Corée, souvent partagé au centre de la table dans une marmite en ébullition.

Ingrédients typiques

La base est évidemment le kimchi (en général du kimchi de chou chinois). On préfère du kimchi bien fermenté depuis plusieurs semaines, au goût prononcé. On le coupe en morceaux et on le fait revenir avec un peu d’huile de sésame. On ajoute du porc (poitrine en lamelles) ou à défaut du thon en boîte (variante courante), de l’ail, du tofu coupé en dés, des champignons et des oignons verts. On mouille avec de l’eau ou du bouillon d’anchois séché. Pour corser la soupe, on incorpore une cuillerée de gochujang (pâte de piment fermenté coréenne) et/ou du gochugaru (poudre de piment rouge coréen). Le tout mijote jusqu’à ce que les saveurs se mélangent bien. On sert bouillant dans la marmite en terre cuite, accompagné de riz blanc et de divers banchan (petits accompagnements). Chaque cuillerée offre du tofu fondant, du chou kimchi piquant et du porc tendre.

Le piment mis en valeur

Le kimchi jjigae tient son piquant du kimchi lui-même, préparé avec une quantité généreuse de piment rouge coréen. Ce piment, le gochugaru, est modéré (environ 5 000 à 10 000 SHU) mais présent en grande proportion dans le kimchi, ce qui donne une chaleur diffuse mais supportable. En cuisant le kimchi, on adoucit un peu son piquant et son acidité, ce qui fait du jjigae un plat finalement moins piquant que de croquer dans du kimchi cru. Cela dit, selon les goûts, on peut rajouter de la pâte de piment gochujang dans le bouillon pour intensifier la couleur rouge et le pimenté. Le résultat final est un bouillon relevé mais pas explosif, que les Coréens consomment très fréquemment. La sensation forte vient aussi de la température de service : on le mange brûlant, ce qui accentue la perception épicée. En somme, c’est un piquant plaisant et progressif, qui réchauffe doucement et s’équilibre avec l’acidité du chou fermenté.

Recette

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 300 g de kimchi bien fermenté (légèrement aigre)
• 200 g de poitrine de porc (ou de thon en conserve ou tofu pour une version alternative)
• 200 g de tofu ferme, coupé en tranches
• 1 oignon, émincé
• 2 oignons verts, coupés en tronçons
• 1 cuillère à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
• 1 cuillère à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen – facultatif, pour plus de piquant)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 cuillère à café d’huile de sésame (facultatif, pour parfumer)
• 500 à 600 ml de bouillon de légumes ou d’anchois séchés
• Sel et poivre au goût

Etapes

Préparation des ingrédients :

• Coupez le kimchi en morceaux de 2 à 3 cm.
• Détaillez la poitrine de porc en fines lamelles ou petits cubes.
• Coupez le tofu en tranches de 1 cm environ.
• Émincez l'oignon et hachez l'ail.

Montage dans la casserole (à la coréenne) :

• Dans une grande casserole ou un pot en terre cuite coréen (ttukbaegi si possible), disposez dans l’ordre :
  • Le porc cru au fond
  • Le kimchi par-dessus
  • L’oignon, l’ail, le gochujang, le gochugaru, et la sauce soja
  • Puis versez le bouillon (il doit couvrir l’ensemble)

Cuisson :

• Portez à ébullition à feu vif pendant 10 à 15 minutes.
• Réduisez ensuite à feu moyen-doux et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le porc soit tendre et que les saveurs soient bien fondues.
• 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le tofu coupé en tranches et les oignons verts.
• Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel, de poivre, ou une touche d’huile de sésame si désiré.

Conseils sauces & variantes

Pour servir un kimchi jjigae traditionnel, proposez du riz et pourquoi pas un œuf cru que chaque convive pourra casser dans le ragoût bouillant (il cuira instantanément et enrichira le bouillon). Si vous aimez l’extrême, vous pouvez toujours relever votre bol avec quelques gouttes de sauce Sriracha ou une pincée de flocons de piment supplémentaires – bien que les puristes coréens ne le font pas, votre palais de chilihead pourrait apprécier. En variante, il existe le budae jjigae (ragoût « de garnison ») inventé après la guerre, qui incorpore kimchi et charcuteries américaines (saucisses, spam, fromage) – un mélange improbable mais populaire. Pour une version végétarienne, optez pour un kimchi sans crevettes ni poisson et mettez du bouillon de légumes, ce sera tout aussi bon (le piquant restera le même). L’important est d’avoir un kimchi de qualité, bien pimenté, car c’est lui la star. Ce ragoût simple prouve que le kimchi est plus qu’un condiment : c’est l’âme d’un plat épicé et réconfortant qui évoque la chaleur du foyer coréen.