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Mole Poblano – Dinde sauce mole aux piments et chocolat

Voici un trésor de la gastronomie mexicaine : le mole poblano, souvent servi avec de la dinde ou du poulet. Cette sauce épaisse à la couleur sombre est un véritable symphonie d’ingrédients : on y compte parfois plus de 20 éléments, dont plusieurs variétés de piments séchés, des épices et du chocolat. Le mole poblano n’est pas un plat qui arrache le palais – au contraire, c’est un équilibre subtil entre le piquant, le doux et le parfumé. Il illustre à merveille la complexité de la cuisine mexicaine, née de la rencontre entre héritage précolombien et influences espagnoles.

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Histoire légendaire

La légende la plus populaire fait remonter le mole poblano au XVIIᵉ siècle dans un couvent de Puebla. Surpris par l’annonce de la visite du vice-roi espagnol, des religieuses auraient improvisé une sauce en mélangeant tout ce qu’elles avaient sous la main : piments, chocolat, épices… pour accompagner la dinde qu’elles allaient servir. Ce plat improvisé fit sensation et devint une référence. Historiquement, il est probable que le mole existait déjà à l’époque préhispanique sous forme de sauce épicée aux graines et piments, à laquelle les Espagnols ont apporté des ingrédients du Vieux Monde comme la cannelle, l’amande ou le sésame. Le mot mole vient du nahuatl molli (mélange, sauce). À Puebla, on en a fait une spécialité régionale au fil des siècles. Aujourd’hui le mole poblano est servi lors des grandes occasions (mariages, fêtes nationales) et symbolise l’union des saveurs indigènes et européennes du Mexique.

Ingrédients typiques

La liste est longue ! On trouve dans la recette traditionnelle : plusieurs piments séchés – typiquement piment ancho, mulato et pasilla (trois variétés de piments mexicains séchés au goût relativement doux et fumé). À cela s’ajoutent du chocolat noir mexicain (peu sucré), des épices (cannelle, clou de girofle, anis), des graines (sésame, courge), des fruits secs (raisins, pruneaux secs, banane plantain), des noix (amandes, cacahuètes), de la tomate et de la tomatillo (une sorte de tomate verte), de l’ail et de l’oignon, du bouillon, du pain ou tortilla grillé émietté pour épaissir... La sauce mole est longue à préparer : on grille et moud séparément chaque ingrédient, puis on les cuit ensemble dans une grande casserole en remuant constamment. Le résultat est une sauce brune foncée, riche et onctueuse. Elle nappe traditionnellement des morceaux de dinde rôtie (plat classique des fêtes) ou du poulet. On saupoudre des graines de sésame sur la sauce en décoration. Le contraste est saisissant : la volaille blanche se marie à la sauce noire, dans un festival de parfums.

Le piment mis en valeur

Le mole poblano compte plusieurs types de piments, mais aucun n’est extrême. Le piment ancho (poblano séché) a une saveur profonde de fruit sec et de tabac, avec un piquant très modéré. Le mulato et le pasilla sont dans la même veine, apportant plus d’arôme que de brûlant. Ainsi, même s’il y a beaucoup de piments en quantité, le piquant global de la sauce est présent mais tout à fait raisonnable. On peut le comparer à un curry indien moyen niveau intensité. Ce qui prime ici, c’est la complexité : le piment se mêle au chocolat amer, au sucre (de la banane plantain), aux épices comme la cannelle… La sauce mole offre une légère chaleur en bouche, surtout en fond de gorge, mais rien d’agressif. Pour ceux qui adorent le piquant, on peut toujours ajouter un piment plus fort (par ex un petit chipotle pour son côté fumé-piquant) dans le mélange, mais traditionnellement ce n’est pas l’objectif. Le mole doit chatouiller les papilles, pas les terroriser. En cela c’est une sauce parfaite pour initier à la richesse des piments mexicains sans se focaler sur la force.

Recette

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Pour le plat :
    • 4 à 6 morceaux de poulet (cuisses ou blancs, avec peau)
    • 1 litre de bouillon de volaille
  • Pour la sauce mole (environ 1,5 L de sauce) :
    • 3 piments pasilla secs
    • 3 piments mulato secs
    • 3 piments ancho secs
    • 1 oignon moyen, grossièrement haché
    • 3 gousses d’ail, pelées
    • 2 tomates (ou 200 g de tomates concassées)
    • 2 tortillas de maïs rassis ou 1 tranche de pain
    • 50 g d’amandes
    • 50 g de raisins secs
    • 1 petite poignée de graines de sésame (garniture et cuisson)
    • 1 cuillère à café de cannelle
    • 2 clous de girofle
    • 1 cuillère à café de grains de coriandre
    • 1 cuillère à soupe de sucre
    • 100 g de chocolat noir (70% minimum, non sucré de préférence)
    • Sel au goût
    • Huile végétale (arachide ou tournesol)

Etapes

Préparer les piments secs :

  • Enlevez les queues, ouvrez les piments, retirez les graines.
  • Faites-les griller à sec ou dans un peu d’huile dans une poêle chaude pendant 30 secondes de chaque côté (attention à ne pas les brûler !).
  • Mettez-les à tremper dans de l’eau chaude pendant 15 à 20 minutes, puis égouttez.

Torréfier les éléments secs :

  • Dans une poêle sèche, faites revenir légèrement les graines de coriandre, les clous de girofle, la cannelle, les amandes, les graines de sésame, puis réservez.
  • Faites également griller le pain ou les tortillas jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Sauter les légumes :

  • Dans un peu d’huile, faites revenir l’oignon, l’ail et les tomates jusqu’à légère caramélisation.

Mixer la sauce :

  • Dans un blender puissant, mixez les piments trempés avec les légumes sautés, les fruits secs, les épices torréfiées, le pain, un peu de bouillon et le chocolat.
  • Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse (rajoutez du liquide si nécessaire).

Cuisson de la sauce :

  • Dans une grande casserole, faites chauffer un peu d’huile et faites cuire doucement la pâte de mole pendant 10 minutes.
  • Ajoutez le reste du bouillon petit à petit, en remuant constamment. Laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes à feu doux.
  • Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et un peu de sucre si la sauce est trop amère.

Préparer le poulet :

  • Faites cuire les morceaux de poulet dans un bouillon ou à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
  • Nappez-les généreusement de sauce mole chaude juste avant de servir.

Conseils sauces & variantes

Réaliser un mole authentique prend du temps, mais on trouve heureusement des pâtes de mole toutes prêtes (en pot) dans les épiceries mexicaines, qu’il suffit de diluer avec du bouillon et un peu de chocolat. N’hésitez pas, c’est un gain de temps énorme et ça reste excellent. Servez votre mole poblano avec de la dinde effilochée ou du poulet grillé, accompagné de tortillas de maïs chaudes. Comme la sauce est très riche, un peu de riz blanc en accompagnement aide aussi. En variante plus rapide, le pollo en mole consiste à cuire le poulet directement dans la sauce mole (au lieu d’une dinde entière rôtie à part). Il existe d’autres types de moles mexicains selon les régions : mole verde (vert, aux graines de courge et herbes), mole negro d’Oaxaca (encore plus sombre et sucré)… Vous pouvez aussi vous amuser à utiliser la sauce mole comme une sauce barbecue : nappez-en vos travers de porc grillés, c’est étonnamment délicieux avec ce goût chocolaté-épicé. En résumé, le mole poblano, c’est le triomphe du piment maîtrisé et sublimé parmi des dizaines d’ingrédients – un plat complexe qui témoigne du raffinement de la cuisine mexicaine, et qui ravira même ceux qui d’ordinaire craignent un peu le piment.

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