Nashville Hot Chicken – Poulet frit ultra-pimenté de Nashville

Avis aux amateurs de sensations fortes : le Nashville Hot Chicken est sans doute le poulet frit le plus pimenté de la planète. Originaire de Nashville (Tennessee), ce plat emblématique se compose de morceaux de poulet frit croustillants, badigeonnés d’une pâte ardente à base de cayenne et d’épices, servis sur du pain de mie avec des pickles. Le résultat est d’un rouge intimidant et d’une intensité épicée légendaire – il faut le goûter au moins une fois dans sa vie de chilihead ! Oserez-vous défier le Hot Chicken « extra hot » qui a fait pleurer plus d’un gourmand téméraire ?

Légende et origine

La création du Nashville Hot Chicken est l’objet d’une savoureuse légende. Dans les années 1930, un certain Thornton Prince, coureur de jupons invétéré, rentre tard chez lui. Pour se venger, sa compagne prépare le lendemain un poulet frit saturé de piment de Cayenne, espérant lui « brûler la langue » par représailles. Contre toute attente, Prince adore ce poulet démoniaque! Voyant le potentiel, il ouvre alors le premier restaurant de Hot Chicken à Nashville, le BBQ Chicken Shack, devenu plus tard le célèbre Prince’s Hot Chicken Shack. Depuis près d’un siècle, la famille Prince sert ce poulet incandescent. La recette est devenue un pilier de la culture culinaire locale, au point qu’il existe un festival annuel du Hot Chicken à Nashville. Dans les années 2010, la mode s’est emballée : KFC a même lancé sa version (au succès mitigé), et on trouve désormais du Nashville Hot Chicken un peu partout aux États-Unis tant le buzz a pris. Mais rien ne vaut l’original, dégusté dans une ambiance décontractée à Nashville, avec un grand verre de sweet tea pour éteindre le feu.

Ingrédients typiques

La base, c’est un poulet frit à la sudiste. Morceaux de poulet (cuisses, pilons, blancs) marinés dans du babeurre, enrobés d’une panure (farine assaisonnée) puis frits dans l’huile d’arachide. Là où ça se corse, c’est le glaçage épicé : une sorte de pâte/pommade concoctée en mélangeant une bonne quantité de piment de Cayenne en poudre (plusieurs cuillères), du paprika, de l’ail en poudre, du sucre brun et du sel, le tout allongé avec quelques cuillères de l’huile de friture chaude. Ce mélange forme une sauce rouge sombre et huileuse qu’on badigeonne généreusement sur le poulet frit encore chaud. On obtient donc un poulet bien enrobé d’épices collantes. Le Hot Chicken est toujours servi de manière traditionnelle : posé sur une tranche de pain de mie blanc (qui absorbe l’excès d’huile pimentée) et garni de tranches de pickles (cornichons) pour apporter du contraste vinaigré. Selon les endroits, on propose plusieurs niveaux de piquant, de « mild » (modéré) à « XXX hot » (extrême). Mais même le niveau de base pique déjà bien.

Le piment mis en valeur

L’ingrédient clé est le piment de Cayenne (capsicum annuum). En poudre, son piquant est vif et direct, autour de 40 000 SHU. Dans le Nashville Hot, on en met énormément. Le poulet de Prince’s est réputé contenir autant de Cayenne que de farine dans la panure épicée – c’est dire ! Le résultat est un feu rouge intense : le cayenne combiné à l’huile chaude crée une chaleur durable et tenace en bouche. Ce n’est pas tant la complexité aromatique qu’on recherche ici, mais la pure intensité. Les meilleurs Hot Chicken, toutefois, équilibrent le Cayenne avec un peu de sucre (pour caraméliser) et d’autres épices pour donner une profondeur. N’empêche, une bouchée de vrai Nashville hot, c’est d’abord un délicieux croustillant, puis très vite une brûlure progressive qui envahit toute la bouche, fait pleurer les yeux et couler le nez. On dit souvent qu’on devient accro à cette endorphine du piment : beaucoup de clients de Prince’s reviennent malgré (ou à cause) de la douleur. Notez qu’aujourd’hui certains utilisent des piments encore plus forts (habanero en poudre, ghost pepper) pour des versions extrêmes, mais le vrai goût iconique vient du bon vieux Cayenne et du paprika. Pour les novices, mieux vaut commencer par une version « medium » avant de tenter le summit de l’« extra hot ».

Recette

Ingrédients 

Pour 4 personnes : 

• Pour le poulet :
• • 1 petit poulet découpé (ou 4 cuisses et 4 hauts de cuisse)
  • 500 ml de babeurre (ou lait + 1 c. à soupe de jus de citron)
  • 1 cuillère à soupe de sauce piquante (type Tabasco ou Frank's)
  • Sel, poivre noir
• Pour la panure :
• • 250 g de farine
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • ½ cuillère à café de paprika fumé
• Pour la friture :
• • Huile végétale (arachide ou tournesol), en quantité suffisante pour friture
• Pour la sauce « hot » :
• • 6 cuillères à soupe d’huile de friture chaude (prélevée après cuisson)
  • 2 à 3 cuillères à soupe de piment de Cayenne moulu
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • ½ cuillère à café de paprika
  • ½ cuillère à café d’ail en poudre

• • ½ cuillère à café de sel

Etapes

Mariner le poulet :

• Dans un grand saladier, mélangez le babeurre, la sauce piquante, du sel et du poivre.
• Ajoutez les morceaux de poulet, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit).

Paner le poulet :

• Dans un plat creux, mélangez la farine, le sel, le poivre et le paprika.
• Égouttez légèrement chaque morceau de poulet mariné, puis enrobez-le bien de panure.
• Secouez l'excédent et réservez sur une grille.

Frire le poulet :

• Faites chauffer l’huile à 170–180 °C dans une grande casserole ou friteuse.
• Faites frire les morceaux de poulet 10 à 15 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur.
• Égouttez sur du papier absorbant.

Préparer la sauce « hot » :

• Dans un petit bol, mélangez le piment de Cayenne, le sucre, le paprika, l’ail en poudre et le sel.
• Ajoutez l’huile chaude prélevée de la friture et mélangez jusqu’à obtenir une pâte luisante et brûlante.

Enrober le poulet :

• Badigeonnez immédiatement les morceaux de poulet frit avec la sauce hot à l’aide d’un pinceau.

• Plus vous en mettez, plus c’est Nashville style.

Conseils sauces & variantes

Le seul accompagnement traditionnel au Hot Chicken, ce sont les pickles et le pain blanc, point. Pas de sauce ranch pour adoucir – ce n’est pas Buffalo, ici on assume le feu ! Toutefois, rien ne vous empêche à la maison de prévoir un bol de lait fermenté ou de yaourt à portée de main si la chaleur devient trop forte. Pour une variante plus accessible, vous pouvez réduire de beaucoup la quantité de Cayenne et avoir un poulet « hot » mais pas infernal – il restera délicieux car la friture et les épices aromatiques font la majorité du goût. Certains restaurants proposent même du hot fish (poisson-chat frit enrobé de la même manière). Enfin, pour une version au four (un peu moins authentique mais plus légère), faites mariner le poulet avec les épices et un peu d’huile puis cuisez-le au four sur grille en le badigeonnant régulièrement. Il sera moins uniformément enrobé, mais tout de même bien relevé. Quoi qu’il en soit, le Nashville Hot Chicken n’est pas juste un plat, c’est une expérience – entre amis on rit, on pleure, on halète, et on s’en souvient ! Prêt à tenter le coup ? Mettez la playlist de Dolly Parton en fond, armez-vous de serviettes, et bon courage pour cette orgie pimentée tout droit venue du Tennessee.