Pâtes all’Arrabbiata – Penne sauce tomate arrabbiata

Cap sur Rome avec un grand classique des trattorie : les penne all’arrabbiata. Cette pasta doit son nom à son caractère bien trempé – arrabbiata signifie « en colère » en italien, allusion à la fougue pimentée de la sauce. En effet, c’est une simple sauce tomate à l’ail relevée de piment rouge, servie sur des penne rigate. Un plat végétarien ultra simple à réaliser, mais qui enflamme joyeusement le palais tout en procurant un réconfort divin. La bonne humeur revient toujours après un bon arrabbiata… même si sur le coup, la sauce vous tire quelques larmes (de bonheur) !

Origine du plat

Les penne all’arrabbiata sont originaires de la région du Lazio en Italie, berceau de Rome. Elles apparaissent au menu des auberges romaines depuis le début du XXᵉ siècle, aux côtés d’autres pâtes « pauvres » mais savoureuses comme la cacio e pepe. La légende raconte qu’un soir, un cuisinier romain exaspéré (ou pressé) aurait balancé une quantité excessive de piment dans sa sauce par inadvertance, rendant les pâtes aussi piquantes que la colère – d’où le nom. Plus prosaïquement, le terme arrabbiata évoque la teinte rouge vif que prend la sauce, rappelant le visage rougi par la colère... ou par le piment ! Ce plat rustique est rapidement devenu populaire car il utilise des ingrédients courants (tomates, ail, peperoncino) et se prépare en un clin d’œil. Aujourd’hui, les penne à l’arrabbiata sont un incontournable dans les restos italiens du monde entier, souvent proposées comme l’option « épicée » du menu.

Ingrédients typiques

Rien de plus simple : pour 4 personnes, il faut une bonne boîte de tomates pelées (ou mieux, des tomates fraîches en saison), quelques gousses d’ail, de l’huile d’olive fruitée, du sel, du persil frais haché... et bien sûr du piment rouge. En Italie, on utilise traditionnellement des peperoncini séchés, c’est-à-dire de petits piments forts italiens (souvent de la variété peperoncino diavolicchio). On les émiette et on les fait revenir dans l’huile avec l’ail émincé, ce qui parfume l’huile. Puis on ajoute la tomate concassée, on laisse mijoter 15 minutes à peine. Pendant ce temps, on fait cuire les penne rigate (pâtes courtes striées qui accrochent bien la sauce). On mélange ensuite les penne égouttées dans la sauce arrabbiata. On sert bien chaud, parsemé de persil ou de basilic. (Traditionnellement, on ne met pas de fromage sur l’arrabbiata, mais libre à vous de râper un peu de pecorino si vous le souhaitez).

Le piment mis en valeur

Le caractère de l’arrabbiata vient entièrement du piment. Le peperoncino italien n’est pas le plus violent (environ 15 000 à 30 000 SHU), mais comme il n’y a que lui pour relever la tomate, on le sent bien. La sauce doit être piquante sans être immangeable : on vise ce point d’équilibre où ça chauffe la langue et les lèvres, mais où on peut continuer à savourer son assiette avec plaisir. En général, 1 ou 2 piments secs suffisent pour un plat familial – on peut ajuster à la hausse ou la baisse selon la tolérance. La cuisson dans l’huile rend le piment plus aromatique, infusant la sauce d’une chaleur diffuse. Résultat : chaque bouchée de penne est enrobée d’une sauce rouge parfumée à l’ail, avec ce petit coup de fouet pimenté à la fin. C’est un piquant franc mais éphémère, qui ne sature pas le palais. D’ailleurs le test ultime : on en redemande, signe que la dose de chili était parfaite !

Recette

Ingrédients

Pour 2 personnes : 

• 250 g de pâtes (penne rigate ou rigatoni)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 2 à 3 gousses d’ail, émincées finement
• 1 à 2 piments rouges secs (peperoncino), émiettés ou en flocons
• 400 g de tomates concassées (fraîches pelées ou en conserve de bonne qualité)
• Sel et poivre noir
• Persil plat frais haché (pour garnir)

• (Optionnel) Parmesan râpé ou pecorino pour le service

Etapes

Cuire les pâtes :

• Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
• Faites cuire les pâtes al dente selon les instructions du paquet (généralement 9 à 11 minutes pour les penne).
• Égouttez-les en réservant une petite louche d’eau de cuisson.

Préparer la sauce Arrabbiata :

• Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
• Ajoutez l’ail émincé et le peperoncino. Faites revenir 1 à 2 minutes sans colorer l’ail, juste le temps que l’huile s’imprègne bien.
• Ajoutez les tomates concassées, salez légèrement, poivrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.
• Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Mélanger et servir :

• Ajoutez les pâtes égouttées directement dans la sauce. Mélangez bien pour les enrober.
• Laissez chauffer 1 à 2 minutes pour bien lier l’ensemble.
• Servez immédiatement, parsemé de persil frais haché.

Conseils sauces & variantes

Qui dit pasta dit parfois vin : un bon verre de rouge italien type Montepulciano d’Abruzzo accompagne bien ces penne arrabbiata et aide à oublier le feu du piment. Si vous trouvez la sauce trop épicée, servez avec un peu de ricotta fraîche émiettée dessus pour adoucir. En variante, certains ajoutent des lardons ou du guanciale grillé dans la sauce pour une version carnée (ça s’éloigne de la recette de base, mais ça se fait). Vous pouvez aussi utiliser la sauce arrabbiata comme base pour gratiner des gnocchi au four avec de la mozzarella – un délice pimenté. Et pour les vrais fans de chili, pourquoi ne pas parsemer votre assiette de quelques flocons de piment rouge broyé supplémentaires ? Après tout, arrabbiata ne veut-elle pas dire enragée – autant la satisfaire ! Trêve de plaisanterie, ce plat est la démonstration qu’avec seulement 5 ingrédients on peut obtenir une expérience culinaire mémorable et pimentée.