Poulet Basquaise – Poulet aux poivrons et piment d’Espelette

Le Pays basque français nous régale d’un plat coloré et chaleureux : le poulet basquaise. Ce ragoût de poulet mijoté avec une piperade de tomates et de poivrons est aromatisé au fameux piment d’Espelette, la fierté locale. Ici, point de feu agressif : le piment basque, classé AOP, apporte surtout un parfum subtilement piquant, assez doux pour convenir à tous. Le poulet basquaise, c’est la promesse d’un repas chaleureux et doucement épicé, illustrant à merveille la devise basque « on egiten » (bon appétit) !

Histoire et terroir

Ce plat traditionnel puise ses racines dans la Soule, province orientale du Pays basque français. Il est étroitement lié à la piperade basque, une compotée de tomates, oignons et poivrons souvent servie avec des œufs. Le poulet basquaise en est une déclinaison enrichie de viande. Le piment d’Espelette, ingrédient clé, fut introduit au Pays basque au XVIᵉ siècle (rapporté des Amériques par des marins basques) et s’est acclimaté au point de devenir une spécialité locale renommée. Protégé par une AOP depuis 2000, c’est la seule épice en France à bénéficier d’une appellation d’origine. Autant dire que les Basques en sont fiers ! Le plat en lui-même s’est répandu dans toute la région et au-delà – c’est aujourd’hui un classique de la cuisine française du Sud-Ouest, figurant souvent aux menus estivaux. Il symbolise la rencontre du poivron doux (non piquant) et du piment (piquant) dans une harmonie en rouge et vert rappelant les couleurs basques.

Ingrédients typiques

Pour 4 personnes, il faut un poulet fermier coupé en morceaux (cuisse, blancs, pilons), des poivrons rouges et verts (les variétés basques sont idéales, sinon des cornes de bœuf), des tomates bien mûres, de l’oignon, de l’ail, du jambon de Bayonne (facultatif, pour le goût fumé), du vin blanc sec, du bouquet garni (thym, laurier). Et bien sûr du piment d’Espelette en poudre. On fait dorer les morceaux de poulet à l’huile d’olive, on les réserve. Dans la même cocotte, on fait suer oignons et poivrons émincés, on ajoute l’ail, on déglace au vin blanc. Puis on ajoute les tomates concassées, le jambon en lamelles, du sel, du poivre, et une belle cuillerée de piment d’Espelette. On remet le poulet et on laisse mijoter doucement environ 45 minutes. La sauce doit être onctueuse, les poivrons fondants, le poulet bien cuit. On sert avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour profiter de la sauce.

Le piment mis en valeur

Le piment d’Espelette est un piment rouge moyennement fort, oscillant autour de 4/10 en intensité. Sur l’échelle de Scoville, il est à peine plus piquant qu’un poivron, culminant vers 4 000 SHU. Il apporte donc un piquant très modéré, mais surtout une saveur chaude et fruitée unique, avec des notes légèrement fumées lorsqu’il est séché. Dans le poulet basquaise, on l’incorpore généralement en fin de cuisson pour conserver ses arômes. Il rehausse la piperade sans la dominer : on sent d’abord la douceur sucrée des poivrons et tomates, puis une petite chaleur aromatique en gorge, très douce. C’est un plat que même les enfants peuvent manger s’il n’est pas surdosé en piment d’Espelette. Pour ceux qui aiment plus de punch, on peut ajouter un piment d’Espelette frais (non séché) coupé en deux en début de cuisson, ce qui infusera un peu plus de piquant dans la sauce – mais cela restera toujours raisonnable comparé à un habanero ! L’idée est vraiment de mettre en avant ce piment basque aromatique comme une épice de caractère plutôt que comme un défi.

Recette

Ingrédients 

Pour 4 personnes : 

• 1 poulet fermier découpé en morceaux (ou 4 cuisses complètes)
• 2 poivrons rouges et 1 poivron vert, épépinés et coupés en lanières
• 3 tomates mûres, pelées et concassées (ou 400 g de tomates concassées)
• 2 oignons jaunes, émincés
• 3 gousses d’ail, hachées
• 1 verre de vin blanc sec (facultatif mais recommandé)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (pour renforcer la sauce)
• 1 cuillère à café de piment d’Espelette (ou plus selon goût)
• 1 feuille de laurier, 1 branche de thym
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre noir

Etapes

Faire dorer le poulet :

• Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive.
• Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant 5 à 7 minutes. Salez et poivrez.
• Retirez le poulet et réservez.

Préparer la garniture basquaise (la piperade) :

• Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et l’ail à feu doux pendant 5 minutes.
• Ajoutez les poivrons et faites revenir 10 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
• Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate, le thym, le laurier et le vin blanc. Laissez mijoter à feu doux 10 à 15 minutes pour obtenir une sauce bien parfumée.

Ajouter le poulet et mijoter :

• Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte.
• Saupoudrez de piment d’Espelette.

• Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et imprégné des saveurs du Pays basque.

Conseils sauces & variantes

Le poulet basquaise se suffit à lui-même, mais vous pouvez proposer en condiment du piment d’Espelette en poudre sur la table pour que chacun saupoudre s’il veut intensifier son assiette. Un trait d’huile d’olive crue au moment de servir peut aussi ajouter du fruité. En variant, certains remplacent le poulet par du thon (thon basquaise) ou par du vegan “steak” pour une version végétarienne – la base de piperade pimentée fonctionne avec tout. Si vous n’avez pas de piment d’Espelette, un paprika doux mélangé à une pointe de Cayenne peut dépanner, ou un piment d’Alep en poudre (plus proche en goût). Mais pour être fidèle à l’âme du plat, le piment d’Espelette reste roi. Et pourquoi ne pas accompagner le repas d’un cidre basque bien frais, comme le font là-bas ? Il aidera à faire passer le léger feu du piment. En conclusion, le poulet basquaise est la preuve que la cuisine épicée peut rimer avec douceur et raffinement : un plat tout en équilibre, où le piment est un coéquipier et non une vedette capricieuse.