Ají de Gallina – Émincé de volaille à la crème pimentée

Changement de décor avec un plat péruvien crémeux et parfumé, où le piment apporte plus de couleur que de piquant extrême. L’ají de gallina (littéralement « poule au piment ») est un émincé de poulet effiloché nappé d’une sauce onctueuse jaune-orangée à base de piment jaune, de lait, de fromage et de pain. Un mets réconfortant, né de la fusion entre traditions andines et influences européennes, avec juste ce qu’il faut de chaleur épicée pour titiller le palais sans l’incendier.

Histoire et origines

Ce plat emblématique est originaire de Lima, la capitale du Pérou. Son histoire remonte à la fin du XVIIIᵉ siècle, époque à laquelle la cuisine péruvienne s’est enrichie de l’apport de cuisiniers français venus après la Révolution. Ces chefs introduisirent de nouvelles techniques et recettes auprès des familles créoles de Lima, donnant naissance à des plats métissés comme l’ají de gallina. On y retrouve ainsi des influences espagnoles et françaises dans l’usage de la crème et des amandes, combinées à des ingrédients locaux andins tels que le piment ají et la pomme de terre. L’ají de gallina est depuis un grand classique péruvien, servi lors des repas familiaux et des fêtes.

Ingrédients typiques

Traditionnellement, on prépare ce plat avec une poule (gallina) ou du poulet, cuite à l’eau puis effilochée finement. La sauce crémeuse est l’âme du plat : réalisée en mixant des piments jaunes péruviens (ají amarillo) préalablement égrenés et blanchis pour réduire leur ardeur, du lait, du fromage frais (type queso fresco), des biscuits salés ou du pain rassis pour épaissir, de l’ail, de l’oignon et des noix (cacahuètes ou noix de pécan). On parfume le tout avec du bouillon de volaille, du cumin et parfois du curcuma. La sauce est mijotée avec le poulet effiloché jusqu’à épaississement. L’ají de gallina se sert généralement avec des pommes de terre et du riz blanc, garni d’œufs durs et d’olives noires.

Le piment mis en valeur

Le piment ají amarillo (Capsicum baccatum) est l’ingrédient clé. De couleur jaune orangé à maturité, il apporte une belle teinte dorée au plat ainsi qu’une saveur fruitée et florale unique. Son piquant est modéré : frais il peut avoisiner 30 000 SHU, mais dans la recette traditionnelle on retire graines et membranes (les parties les plus fortes) et on le blanchit, si bien que la sauce n’est que légèrement relevée. Le but est d’obtenir un équilibre subtil : une douce chaleur en fin de bouche, sans dominer la richesse lactée de la sauce. C’est pourquoi même les convives peu habitués au piment apprécient l’ají de gallina – le piment y est présent comme un aromate coloré plus que comme un défi.

Rec​ette

Ingrédients

Pour 4 personnes 

• 500 g de blancs de poulet (ou de poule)
• 4 à 5 piments jaunes péruviens (ají amarillo frais ou en pâte prête à l’emploi)
• 2 tranches de pain blanc ou 50 g de biscuits salés
• 250 ml de lait entier
• 1 gros oignon haché finement
• 2 gousses d’ail écrasées
• 50 g de noix concassées (noix de pécan ou noix traditionnelles)
• 100 g de fromage frais (queso fresco ou feta douce émiettée)
• 500 ml de bouillon de poulet
• ½ cuillère à café de cumin moulu
• ½ cuillère à café de curcuma (facultatif, pour la couleur)
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale
• Sel, poivre noir fraîchement moulu

Etapes

Cuisson du poulet :

• Faites cuire le poulet entier ou les blancs dans le bouillon de poulet pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement cuits.
• Égouttez en conservant le bouillon. Laissez refroidir légèrement, puis effilochez le poulet en fines lanières à la fourchette.

Préparation de la sauce à l’ají amarillo :

• Si vous utilisez des piments frais : retirez les graines et les nervures (parties blanches), puis blanchissez-les rapidement dans de l’eau bouillante pour atténuer le piquant. Égouttez et mixez-les pour obtenir une pâte homogène.
• Si vous utilisez la pâte d’ají amarillo en pot, prenez environ 3 cuillères à soupe de pâte.

Préparation du pain :

• Trempez les tranches de pain ou les biscuits dans le lait pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
• Mixez ce mélange pour obtenir une crème lisse.

Cuisson de la sauce :

• Dans une casserole ou poêle profonde, chauffez l’huile végétale et faites revenir l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit translucide.
• Ajoutez l’ail et la pâte de piment ají amarillo, laissez cuire 2-3 minutes en remuant bien.
• Ajoutez ensuite le mélange de pain-lait, les noix concassées, le cumin et éventuellement le curcuma. Mélangez bien.
• Incorporez progressivement le bouillon de poulet réservé (environ 250 à 300 ml) jusqu’à obtenir une sauce crémeuse mais pas trop liquide.
• Laissez mijoter à feu doux pendant 10-15 minutes.

Assemblage du plat :

• Incorporez le poulet effiloché dans la sauce crémeuse, ajoutez le fromage émietté, salez et poivrez au goût.
• Mélangez doucement et laissez mijoter encore 5 minutes.

Conseils sauces & variantes

Si vous souhaitez rehausser un peu le feu, vous pouvez ajouter à la sauce une cuillerée de pâte d’ají amarillo du commerce (très pratique, en pot) ou, faute d’ingrédient péruvien, quelques gouttes de sauce habanero pour retrouver un piquant fruité. En variante, certains remplacent le poulet par du poisson ou des fruits de mer pour une version côtière originale. On voit aussi des ají de quinoa ou ají de hongos (aux champignons) dans les restaurants péruviens modernes – preuve que cette sauce s’adapte à tout. Pour une présentation authentique, n’oubliez pas de décorer votre plat d’un œuf dur coupé et de quelques olives noires : un contraste de couleurs qui rappelle que ce mets a été conçu pour les fêtes (il arbore même les couleurs du drapeau péruvien dans une autre variante célèbre, le ají de gallina à la betterave !). En somme, l’ají de gallina est la preuve qu’un plat peut être doux et épicé à la fois, tout en élégance.