Curry Vindaloo – Cari indo-portugais ultra-épicé

Préparez vos papilles pour le curry le plus redouté des curry house ! Le vindaloo, originaire de Goa en Inde, est devenu mondialement célèbre pour sa réputation de plat très pimenté. Ce curry de viande mariné au vinaigre et aux épices est un bel exemple de fusion entre héritage portugais et savoir-faire indien. Dans sa version traditionnelle goanaise, il est parfumé et relevé juste comme il faut. Mais dans sa version « curry anglais », il est souvent servi terriblement fort – au point que seuls les courageux s’y risquent. Chaud devant !

Histoire et origines

Le vindaloo trouve son origine dans la cuisine indo-portugaise de Goa, ancienne colonie portugaise en Inde. Son nom vient d’ailleurs du portugais vinho e alhos (« vin et ail »), en référence à la marinade de vin et d’ail utilisée à l’origine. Les navigateurs portugais apportèrent au XVIᵉ siècle leur plat de viande marinée au vin, carne de vinha d’alhos, pour conserver le porc durant les longs voyages. À Goa, les cuisiniers locaux adaptèrent la recette : ils remplacèrent le vin par du vinaigre de palme, ajoutèrent de nombreuses épices indiennes (moutarde, cumin, curcuma…) et bien sûr du piment chili fraîchement arrivé via les colonies portugaises. Le vindaloo goanais était traditionnellement préparé avec du porc (viande prisée par la communauté catholique de Goa, bien que peu consommée par hindous et musulmans). Ce mets métissé s’est enraciné localement puis, via la diaspora indienne, a gagné les restaurants britanniques. Au Royaume-Uni, il est devenu le symbole du curry « extra-hot » : un classique des menus aux côtés du très doux korma et du medium tikka masala, offrant une option pour les amateurs de sensations fortes.

Ingrédients typiques

La recette traditionnelle de Goa comporte du porc mariné dans du vinaigre de vin (ou de malt), avec beaucoup d’ail (d’où le nom), du gingembre, du poivre noir, et une bonne quantité de piments rouges séchés (souvent des piments Kashmiri, modérément forts mais très rouges, qui donnent la couleur). On ajoute des épices moulues : cumin, moutarde, coriandre, curcuma, cannelle, cardamome… La viande marine une nuit puis est cuite en curry avec des oignons et un peu d’eau. Le résultat originel n’est pas censé être insoutenable, juste bien relevé et acidulé. Cependant, les variantes modernes (notamment au poulet, agneau ou crevettes) peuvent incorporer des piments frais supplémentaires ou de la pâte de chili pour augmenter la force. Le plat est servi avec du riz nature ou des pains indiens.

Le piment mis en valeur

Dans le vindaloo, le piment est présent dès la marinade, apportant une chaleur diffuse. Les Goanais utilisaient le piment Kashmiri, peu piquant mais très colorant, ce qui donnait un curry rougeoyant mais acceptable en bouche. La version britannique, elle, n’hésite pas à incorporer des variétés bien plus fortes (piments bird’s eye ou même parfois un peu de Bhut Jolokia pour les plus fous). Ainsi, le vindaloo peut passer de piquant moyen à véritablement volcanique. Dans tous les cas, le piment se mêle au vinaigre pour créer cette sensation de piquant acidulé caractéristique qui « pique le nez » autant que la langue. Un bon vindaloo est un équilibre : suffisamment d’épices pour être parfumé, et juste ce qu’il faut de chili pour faire monter la température corporelle d’un cran (certains jurent qu’on en sort requinqué et purifié!).

Recette

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

• 600 g de porc coupé en cubes (alternative : poulet ou agneau)
• 4 à 6 piments rouges séchés (type piment Kashmiri ou Cayenne séché, selon goût)
• 3 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre frais (environ 3 cm, pelé)
• 2 gros oignons finement hachés
• 125 ml de vinaigre de vin rouge ou vinaigre blanc (base traditionnelle du Vindaloo)
• 1 cuillère à soupe de graines de cumin
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• ½ cuillère à café de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 1 bâton de cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de sucre brun (ou jaggery indien, facultatif mais conseillé)
• Sel, poivre noir fraîchement moulu
• 4 cuillères à soupe d'huile végétale
• Eau (environ 250 ml pour la cuisson)

Etapes

Préparation de la pâte de curry Vindaloo :

• Faites tremper les piments rouges séchés dans un peu d'eau chaude pendant 10-15 min.
• Dans une poêle sèche, faites griller rapidement les graines de cumin, coriandre et moutarde jusqu’à libération des arômes (environ 1 min).
• Dans un mixeur, placez les piments égouttés, l'ail, le gingembre frais, les épices grillées (cumin, coriandre, moutarde), le curcuma, le vinaigre, le sucre, et une pincée de sel. Mixez pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Mariner la viande :

• Enduisez soigneusement les morceaux de viande avec la pâte préparée.
• Laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit pour intensifier les saveurs.

Cuisson du Vindaloo :

• Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen.
• Faites revenir les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 5 min).
• Ajoutez le bâton de cannelle et les clous de girofle, remuez pendant 1 min.
• Incorporez la viande marinée avec toute la marinade. Faites revenir 5-7 min pour colorer la viande.
• Versez environ 250 ml d'eau (ou suffisamment pour couvrir légèrement la viande). Mélangez bien.
• Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h à 1h30, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que la sauce épaississe.

Finalisation :

• Goûtez et ajustez l’assaisonnement (sel, sucre, ou vinaigre supplémentaire pour l'équilibre aigre-doux-piquant typique du Vindaloo).

Conseils sauces & variantes

Si vous préparez un vindaloo maison, vous pouvez tricher en utilisant une pâte de curry vindaloo du commerce – elle contiendra déjà le piment et les épices appropriés. Pour les palais moins aguerris, n’hésitez pas à servir un raita (sauce yaourt-concombre) en accompagnement, cela apaise le feu en bouche. Côté variantes : ce curry se décline avec du poulet ou de l’agneau avec succès, et même en version végétarienne avec des pommes de terre et du chou-fleur pour un “vindaloo de légumes”. À l’inverse, si vous voulez tenter l’expérience ultime, sachez qu’il existe encore plus fort : le curry phall, inventé en Angleterre, qui contient des quantités insensées de piment (parfois du piment fantôme) – un plat-challenge souvent servi avec… un certificat de courage pour celui qui le termine ! Mais le vindaloo bien dosé, lui, reste un plaisr épicé tout à fait savourable, empreint d’histoire, à tester pour un voyage gustatif enflammé.