Mapo Tofu – Tofu soyeux au bœuf dans sauce pimentée

Bienvenue au Sichuan, province chinoise légendaire pour sa cuisine ma la – littéralement « anesthésiée et pimentée ». Le mapo tofu en est l’un des fleurons. Imaginez des cubes de tofu soyeux nageant dans une sauce rouge piquante à base de piment fermenté et de poivre de Sichuan, avec un peu de bœuf haché. Ce plat, au nom pittoresque signifiant « tofu de la grand-mère à la face marquée », offre une expérience sensorielle unique : une chaleur épicée suivie d’un picotement engourdissant sur la langue. Un incontournable des amateurs de sensations culinaires fortes et complexes.

Origines et signification

Le mapo tofu est né à Chengdu au Sichuan vers la fin du XIXᵉ siècle. La légende raconte qu’une certaine Mme Chen, dont le visage était marqué de petite vérole (d’où ma po = « grand-mère marquée »), tenait une échoppe de tofu près d’un chemin très fréquenté. Pour sustenter les porteurs et voyageurs, elle inventa ce ragoût bon marché et relevé combinant tofu, un peu de viande et beaucoup d’assaisonnement. Le plat connut un succès tel qu’il s’est répandu dans toute la Chine et au-delà. Aujourd’hui, on trouve du mapo tofu non seulement dans les restaurants de cuisine sichuanaise, mais même dans les cantines japonaises ou coréennes tant il est apprécié en Asie.

Ingrédients typiques

La recette commence par faire revenir du bœuf haché (ou du porc haché) avec de l’huile et de l’ail. On ajoute l’ingrédient magique : la pâte de piment fermenté appelée doubanjiang (pâte de haricots et piments fermentés de Pixian) qui donne la couleur rouge et le goût salé-pimenté. On peut mettre aussi de la poudre de chili et du poivre de Sichuan moulu. Ensuite, on incorpore du bouillon, de la sauce soja, un peu de vin de cuisine Shaoxing, puis les dés de tofu soyeux blanchis. Le tout mijote quelques minutes pour que le tofu s’imprègne. On lie légèrement la sauce avec de la fécule. Avant de servir, on saupoudre généreusement de poivre de Sichuan torréfié et d’huile pimentée. On obtient un ragoût épicé, huileux en surface (c’est normal) et d’un rouge appétissant tacheté de vert d’oignons nouveaux ciselés.

Le piment mis en valeur

Le mapo tofu est épicé sous deux formes : le piment chili et le poivre de Sichuan (qui n’est pas un piment mais une baie aux effets engourdissants). Côté piment, la pâte doubanjiang apporte une fermentation pimentée riche en umami, plus parfumée que brûlante. Souvent, on ajoute en plus quelques cuillères de flocons de piment sichuanais frits dans l’huile pour intensifier la chaleur. Le résultat est un piquant franc mais supportable pour qui est habitué à manger épicé. Ce qui fait la spécificité du mapo tofu, c’est la combinaison avec le poivre de Sichuan : ce dernier provoque sur la langue et les lèvres une sensation de fourmillement, comme un léger anesthésiant. L’alliance des deux – ma (engourdi) et la (piquant) – crée un plaisir gustatif déroutant puis addictif. On transpire un peu, la bouche picote, mais impossible de poser la cuillère tant ce goût épicé-électrique est captivant.

Recette

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

• 400 g de tofu ferme (ou semi-ferme)
• 200 g de viande hachée (bœuf ou porc, selon préférence)
• 2 cuillères à soupe de pâte de piment doubanjiang (fermentée aux fèves, typique du Sichuan)
• 2 gousses d’ail hachées finement
• 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm), haché finement
• 2 cuillères à café de poivre de Sichuan fraîchement moulu (indispensable pour l’authenticité)
• 2 cuillères à soupe de sauce soja claire
• 1 cuillère à café de sucre
• 200 ml de bouillon de poulet ou légumes
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, diluée dans 3 cuillères à soupe d'eau froide
• 2 oignons verts (ciboule), finement tranchés pour garnir
• Huile végétale pour cuisson (2-3 cuillères à soupe)
• Sel au goût (attention : sauce soja et pâte pimentée déjà salées)

Etapes

Préparation initiale du tofu :

• Égouttez délicatement le tofu, puis coupez-le en cubes d’environ 2 cm.
• Portez une casserole d’eau légèrement salée à ébullition, plongez-y délicatement les cubes de tofu pendant 1 minute. Égouttez et réservez. Cette étape raffermit le tofu et l'empêche de se défaire lors de la cuisson.

Préparation du mélange épicé :

• Dans une poêle large ou un wok, faites chauffer l’huile végétale à feu moyen.
• Ajoutez l’ail et le gingembre, faites revenir pendant 30 secondes jusqu’à sentir un parfum intense.
• Incorporez la pâte de piment doubanjiang et faites revenir en remuant pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’huile prenne une belle couleur rouge et diffuse un parfum épicé.

Cuisson de la viande :

• Ajoutez la viande hachée dans la poêle. Faites revenir 3 à 4 minutes en brisant les morceaux avec une spatule pour qu'elle cuise uniformément et devienne légèrement dorée.

Sauce et tofu :

• Versez le bouillon, la sauce soja, et le sucre. Mélangez bien.
• Déposez délicatement les cubes de tofu dans le mélange. Mélangez avec précaution pour ne pas casser le tofu.
• Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes pour que le tofu absorbe les saveurs.

Épaissir et finaliser :

• Versez lentement la fécule de maïs diluée dans la poêle tout en mélangeant délicatement. Laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu’à épaississement.
• Saupoudrez généreusement de poivre de Sichuan fraîchement moulu, mélangez brièvement pour l'incorporer.

Conseils sauces & variantes

Le mapo tofu authentique est très huileux et épicé. Pour une version maison plus légère, vous pouvez réduire l’huile et doser le piment à votre convenance – voire utiliser une sauce pimentée du commerce à la place du doubanjiang si vous n’en avez pas (par ex. une sauce chili à l’ail fera l’affaire, même si ce n’est plus tout à fait orthodoxe). Servez ce plat avec du riz blanc nature, indispensable pour « éponger » la sauce pimentée. En variant la recette, on peut remplacer le tofu par des légumes (aubergines mapo) ou faire une version vegan en omettant la viande (ajoutez des champignons pour l’umami). Il existe même des pizzas mapo tofu ou des ramen mapo – signe que ce plat est devenu une véritable icône pop de la cuisine épicée. Prêt à tester la narcotique saveur du Sichuan ? Une chose est sûre, votre langue s’en souviendra !