Som Tam – Salade de papaye verte aux piments

Place à la fraîcheur… et au piquant explosif de l’Asie du Sud-Est ! Som Tam, la fameuse salade de papaye verte pimentée, prouve qu’un plat froid peut être l’un des plus épicés au monde. Originaire du Laos et très populaire en Thaïlande, cette salade croquante associe fines lamelles de papaye verte, carottes, haricots longs, arachides et surtout de petits piments oiseaux écrasés dans un mortier. Un mélange unique de saveurs acide, sucré, salé et umami, et une brûlure en bouche facultative mais souvent redoutable.

Origines et tradition

Le som tam est à l’origine une création du peuple Lao. Consommée depuis des siècles dans la région d’Isaan (Nord-Est de la Thaïlande actuelle) et au Laos, cette salade s’est répandue dans toute l’Asie du Sud-Est sous des noms différents : tam som au Laos, bok lahong au Cambodge, gỏi đu đủ au Vietnam… Elle combine les cinq saveurs chères à la cuisine locale : l’acidité du citron vert, le piquant du piment, le salé de la sauce de poisson, l’umami des crevettes fermentées, et le sucré du sucre de palme. Historiquement, le plat aurait émergé pour mettre en valeur la papaye pas mûre abondante dans la région, avec un assaisonnement percutant. Au XXᵉ siècle, l’exode de travailleurs laotiens vers Bangkok a popularisé le som tam en Thaïlande centrale. Aujourd’hui, c’est un emblème culinaire partagé entre Laos et Thaïlande, figurant parmi les plats préférés malgré (ou à cause de) sa réputation de plat qui arrache.

Ingrédients typiques

La base de la salade est la papaye verte râpée (une papaye non mûre, ferme comme un légume). On ajoute des haricots longs coupés, des tomates cerises, parfois de la carotte râpée. L’assaisonnement, préparé au mortier, est crucial : piments thaï (souvent 2 à 5 petits piments rouges oiseaux), ail, jus de lime (citron vert), sucre de palme, nuoc-mâm (saumure de poisson) et des crevettes séchées (ou du crabe mariné salé). On pile le tout modérément de façon à imprégner la papaye de cette sauce. La salade est servie parsemée de cacahuètes grillées et parfois de pork floss (fibres de porc séchées) ou de mini crabes fermentés selon les variantes. C’est un plat cru, préparé minute pour garder son croquant.

Le piment mis en valeur

Le som tam est réputé pour être l’un des plats les plus pimentés qui soient lorsqu’il est préparé pet pet (très fort) en Thaïlande. Les petits piments oiseaux thaïlandais utilisés (appelés prik kee noo) affichent environ 100 000 SHU – de vrais petits diables. Écrasés crus dans le mortier, ils libèrent toute leur puissance incendiaire directement dans la salade. Cependant, l’avantage de ce plat est qu’on peut aisément doser le nombre de piments : les versions « touristiques » n’en contiennent qu’un ou deux, donnant une chaleur modérée, tandis que les recettes locales peuvent en mettre une dizaine (!). La capsaïcine vient ainsi twister la fraîcheur de la papaye avec un piquant qui monte progressivement en bouche. Mieux vaut avoir le palais déjà entraîné pour apprécier un som tam très authentique, mais même en version douce, la petite morsure du piment combinée à l’acidité du citron vert est ce qui rend cette salade si addictive.

Recette 

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

• 1 papaye verte moyenne (environ 500 g)
• 2 à 4 piments oiseaux rouges (selon le goût et la tolérance au piquant)
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de sucre de palme (ou sucre roux)
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
• Jus de 2 citrons verts frais
• 8 tomates cerises coupées en deux
• 2 cuillères à soupe de petites crevettes séchées (facultatif, typique de la recette traditionnelle)
• 50 g de cacahuètes grillées (non salées), concassées grossièrement
• 100 g de haricots verts frais crus, coupés en tronçons de 3-4 cm
• Facultatif : coriandre fraîche ou basilic thaï pour garnir

Etapes

Préparer la papaye verte :

• Épluchez la papaye verte, coupez-la en deux, retirez les graines à l'intérieur.
• À l’aide d’un économe spécial ou d'un couteau aiguisé, râpez la chair en longues lanières fines et régulières. Réservez dans un bol d'eau glacée pour garder la fraîcheur et la texture croquante.

Préparer la sauce dans un mortier traditionnel (idéalement en terre cuite ou en bois) :

• Placez l’ail et les piments oiseaux dans le mortier et pilez jusqu’à obtenir une pâte grossière (attention aux éclaboussures !).
• Ajoutez ensuite les crevettes séchées (si utilisées), puis continuez de piler légèrement.

Assaisonner :

• Ajoutez le sucre de palme (ou sucre roux), pilez légèrement pour mélanger.
• Versez la sauce de poisson et le jus de citron vert dans le mortier. Mélangez bien jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajouter les légumes :

• Égouttez bien la papaye râpée, puis ajoutez-la dans le mortier avec les tomates cerises coupées et les haricots verts.
• Pilez délicatement en mélangeant à l'aide d'une grande cuillère. Le but est d’imprégner la papaye de sauce sans écraser complètement les légumes, qui doivent rester croquants.

Finitions et présentation :

• Goûtez et ajustez l'assaisonnement au besoin (plus de citron, sauce de poisson ou sucre selon les goûts).
• Servez immédiatement le Som Tam dans des assiettes, parsemé généreusement de cacahuètes grillées concassées.
• Garnissez éventuellement de coriandre fraîche ou de feuilles de basilic thaï

Conseils sauces & variantes

En Thaïlande, on déguste le som tam avec du riz gluant et du poulet grillé pour calmer le feu. Si vous souhaitez tenter la recette à la maison mais que vous ne trouvez pas de papaye verte, vous pouvez la remplacer par de la mangue verte ou même de la courgette crue râpée – ce ne sera plus tout à fait orthodoxe, mais l’esprit croustillant et relevé sera là. Côté piment, adaptez à votre tolérance : 1 piment oiseau pour commencer, ou quelques gouttes de sauce sriracha à la place (pour une piqûre plus douce et aillée). Au contraire, les accros pourront saupoudrer en plus des flocons de piment rôti sur la salade. Enfin, sachez qu’il existe une variante appelée Som Tam Thai plus douce (avec cacahuètes, sans crabe fermenté) et une version Lao plus corsée en poisson fermenté. À vous de trouver le juste équilibre – le som tam parfait est celui qui vous fera tirer la langue tout en vous faisant sourire !